[心得] 由於咖哩引發的半分碎碎念(3) 談醬汁

[will0102 (耐瑟的巫喵)]

※ 引述《hotaru29 (それが何か)》之銘言：

恕刪
按照原文來看，應該是爆香的方法錯誤
試著將鍋溫與油溫維持在100度C以下試試看

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一樣先上懶人包-如何做出一份好的醬汁？
1.調/爆香香料(60-80度C)
2.乳化油脂
3.燉煮食材(如果是燉煮料理的話)
4.稠化醬汁

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剛好今天煮了四種咖哩，就順便聊下這個問題好了
四種分別是Mushroom masala-蘑菇咖哩，chicken tikka masala香料咖哩，hariyali murgh
masala薄荷烤雞咖哩，和Korma優格咖哩)

看到這邊，足夠細心的朋友應該就會發現有個單字很常出現-marsala。是的，這就是
masala，印度語中的香料。
如果再細心一點，你會發現咖哩粉包裝上的標籤也很眼熟-garam masala，嗯？？？

好的，恭喜你突破了華生......我是說盲點。

Garam masala直接從印度語翻譯是-鹽 香料，意思是像鹽一樣形狀的各種香料，因此中文
翻譯是綜合辛香料。
當然更讓大眾熟知的稱呼是-咖哩粉。

至於這個名字的由來，則是得回到咖哩的定義-利用香料一起燉煮的食物。
咖哩對於大部分東南.南亞的人來說，是一種料理的方式，而不是一種固定的料理。
所以所謂的咖哩粉，其實只是"可以用咖哩方式料理，磨碎的香料粉"

嗯？所以這和今天的主題有什麼關係？我又不是念語言系的？
確實是這樣沒錯W
所以之後我也只打算用咖哩來統稱這種料理的方式。
不論如何，讓我們趕快進入正題吧！

咖哩的組成應該是怎麼樣的？
這是個超級難回答的問題，一般來說咖哩可以粗略地分成三種-乾.濕.湯
最直觀的感覺，就是用三者的濃稠度與醬汁的多寡來區別。
今天我們暫時就先用最簡單.最常見.也最經典的濕咖哩來作範例好了。
一份濕咖哩應該包含的內容應該有：
  (1)你想要烘托的主材料
  (2)來自辛香料苦心營造的香氣
  (3)足夠包覆並融那香氣與主材料食感的醬汁

主材料應該用什麼好呢？
咖哩是個非常胸懷廣闊的好母親(?)
任何的蛋白質.澱粉.蔬菜都可以作為很棒的咖哩基調。
唯一你需要注意的只有-
  它/牠燉煮以後的食感如何？
  它/牠是否容易藉由燉煮獲得香氣(ie.入味)？
給個大膽的嘗試，或許你會發現更多驚喜。

香氣要怎樣營造？
來了，首先歡迎我們今天的主角-咖哩粉。
一般市售的常見咖哩粉成分都很複雜-八角.花椒.丁香.孜然.荳蔻.小荳蔻.肉桂.月桂.胡椒
......無所不包，因此咖哩粉本身就應該有著足夠的香氣強度與複雜度。
不過可惜的事情出現了，咖哩粉本身就是個微妙的替代用品。
大家都知道的小常識就是，香料與空氣接觸就會慢慢揮發香氣，久了之後就會失去香味。
比如丁香酚.桂皮醛.苯甲醚(茴香)，這種統稱芳香類物質的有機物大部分都有著不低的
飽和蒸汽壓，也就意味著容易揮發。
因此常常見到食譜除了會使用咖哩粉之外，還需要額外的加入個別的香料，那就是為了補足
失去的香氣強度。
那麼除了強度之外，所謂的複雜度又是什麼呢？
一般來說，綜合的香料應該有所謂的主次之分-也就是香味強度上的差異。
比如說中國的五香，阿拉伯的七香，印度的馬薩拉......不外如是。
原理同樣很簡單，因為不同的香料具有的芳香化合物主成分不同，有些過重的香氣反而會
給人帶來負擔，甚至噁心反胃的感受。
因此適量.適當比例的辛香料可以說是料理最大的成功關鍵也不為過！
由於半分本人化學的學識實在淺薄(只有高中程度)，各種複雜的鍊式反應也會合成新的物質
因此就只簡單提及幾樣業界比較基本的料(化)理(學)常識
  (1)香葉烯是種不錯的愉快物質，"稍微"過量也不會噁心 @月桂.
  (2)丁香酚味道十分強烈，請適當地的減量再減量 @丁香
  (3)桂皮醛是種很有趣的東西，可以讓食客產生杏.柑橘之類的錯覺 @肉桂.桂皮
  (4)茴香腦是種溫和而且容易搭配的芳香物質 @八角.小茴香
  (5)甲基黑椒酚和檸檬烯都算溫和的香氣，合在一起說是因為通常來自於 @黑胡椒.花椒
因此香料的懶人搭配方法大部分會是-足夠的花椒/胡椒與八角/小茴香，配上少量的丁香與
肉桂/桂皮和月桂葉。
(題外話：八角是八角茴香/大茴香這種常識應該版友都知道...吧？)
如果發現咖哩粉的香氣不足，可以試著按照這種方法來搭配補足。

香氣要怎樣營造？ - Part.2
說完了香氣的構成，還需要談談它的載體。
前面也說過，香氣主要是靠著揮發後被人類(或者，不是人類)的嗅覺器官所接收，然後
你才能感受到香氣刺激的成分。
因此怎樣保證讓香氣在端上桌，以及進食的同時順利地揮發出來就是個好問題了。
萬幸這幾種物質的飽和蒸汽壓都不高，也就是說在微溫(60度C)甚至室溫下都能順利揮發。
因此我們需要解決的只有一個-那就是怎樣讓芳香物質均勻的遍布在整個料理中。
你肯定不會想吃到只有一"坨"充滿了香味，其他地方卻是白開水般的料理吧？

同樣上面說過，大部分的芳香物質都是醚.酚.醛...等等有機化合物。
當然我們都知道，有機化合物是不容易溶於水的，而容易溶解於有機溶劑。
然而醬汁的主材料...好像都是水分耶？ 該怎麼辦呢？
這時候就來想想有什麼辦法讓它好好混合...
啊!廚房裡不就有現成的有機溶劑了嗎？
@我們大家的好夥伴，(沙拉)油
所以才會看到料理食譜中都會出現-先用油爆香辛香料啊(恍然大悟)
當然我相信這也是版友們都很熟悉的手法和原理(點頭確信)
(題外話：另外也有一種常見的手法是用乾鍋小火調香香料，這是因為香料本身也含有不少
的油脂因此用乾鍋慢慢"烘"出帶有芳香族的油脂)
這邊不得不提的一點就是，為什麼大部分的辛香料都不適合大火加熱？
那是因為有些有機化合物容易在高熱下鍵斷裂後重新合成其他的有機化合物，這時候就極大
可能出現帶有苦味物質。甚至在更高的熱量下說水碳化而產生焦味。
所以爆香爆香，請用低溫小火慢慢焙製，香料們會很感謝你的(大概)。

獲得了充滿香味的油脂後，接下來要怎樣讓水和油充分混合呢？
沒錯，就是大家萬分熟悉的乳化作用。
不管你是用沸騰的水滾動/攪拌讓油與水形成的不穩定乳化，
或是加入了卵磷脂(蛋黃)/酪蛋白(牛奶)等乳化劑來形成的穩定乳化醬汁，
甚至油水分離，但是你強迫食客一定要一次撈起湯和油一口吃下。
總之！只要你能夠讓吃的人感受到均勻的口感，那麼你就贏了！
(我會選第二種就是)

說道那個醬汁？
你以為醬汁剛剛就已經說完了嗎？
馬達馬達，你還太天真了呢！簡直和砂糖一樣甜。
醬汁如果只是稀稀的水分，那還叫做濕咖哩嗎？
我還不如說今天是湯咖哩的教學(?

於是乎，不能不提到的就是如何稠化你的醬汁。
這也是可以很隨興的料理環節。
不管你是用麵粉或任何澱粉糊化後加入醬汁中(roux，音近鹿)，
或者直接將作為食材基底的蔬菜打成泥，造成稠化的質感，
或者乾脆加入優格，不但有乳化劑的功能還能稠化，
甚至乾脆地將湯汁收乾到油水比例接近的純乳化醬汁。
總之，可以用的白貓就是好貓(......喵？)

還是列舉幾樣比較容易入手的東西好了
  (1)麵粉炒成的roux，被紅茶國發明，太陽旗國發揚光大後幾乎變成了咖哩的專用手法
  (2)馬鈴薯泥，很棒的澱粉可以帶給你充分的飽足感
  (3)番茄糊，帶給你清新的酸味和色澤，但是有很多人討厭它(幫QQ)
  (4)優格，很棒的乳化兼增稠劑，同時可以帶來不同於番茄的清新酸味與中和辣度
  (5)任何蔬菜打成的泥，不但可以增加屬於蔬果獨有的鮮甜味(多種脂類)，還可以讓挑食
     的小朋友們不知不覺間攝取過量的維生素(邪惡的笑容)


以上，咖(醬)哩(汁)的技術總結完畢......了大概20%左右吧？
有機會(其實是等我繼續去偷學)再來講後續的部分。


台下一片哀嚎聲應該是我的錯覺？  ╮(╯3╰)╭

半分系列01-廚房入門 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1531062177.A.F6E.html
半分系列02-刀具基本 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1549731687.A.303.html

下次會是欠某人的鍋具介紹
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.230.148.127
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1550518213.A.396.html
※ 編輯: will0102 (36.230.148.127), 02/19/2019 03:37:55
推 a8312116: 感恩 很愛煮咖哩
推 coyote1314: 下次來試試用香料補香氣
推 puriki: 推，文章寫得很生動有趣！
推 kuk9527: 感謝分享，咖哩的世界水真的很深。吃到精通高手煮的咖哩
→ kuk9527: ，真的會見識到另一個世界。如台北的想想，吃過後才知道
→ kuk9527: 自己懂的只是皮毛。
辛香料是最容易體現個人特色的手法，包含但不限於咖哩。
推 LLika: 咖哩真的就是一種很粗略的統稱。
假作真時假亦真......只要知道"咖哩"不只是'咖哩'就可以了。
推 mahaha2309: 推
推 erasdfer: 推  但爆香香料時開小火油溫會超過吧
開關開關，大火小火不是重點，控制鍋溫才是重點。
推 kkazo: 推
推 yhc1130: 推
推 xeriocs: 推 寫得也很有趣
推 yinglian: 推
推 g4zoco196: 最近來煮咖哩好了！
推 alex1156: 讚 咖哩真的是很深的一門學問 話說可以用的白貓是怎麼回
→ alex1156: 事
大概是富含了香草醛的貓咪吧(？
https://i.imgur.com/YTzfdeM.png
推 capri75: 推 長知識
春天我種下了一篇知識，秋天我可以...(？
推 maclaywu: 推
推 Julibea: 推推
推 ararthur: 推! 厲害! 請教巧克力入鍋會幫咖哩提味的原理是？
主要是可可鹼.大麻素和苯乙胺這三樣東西
人類受體接受到後會直接傳送進大腦並產生愉悅的信息
其他還有巧克力內添加的香草.代可可脂和糖等等，都能一定程度增加風味
推 airetobiuo: 好有趣XD 最近迷上香料咖哩。可以請問大大對chai有研
→ airetobiuo: 究嗎!
印度茶很有趣，可惜我沒有深入研究過
基本上你可以想像成印度風格的五香(小荳蔻.肉桂.丁香.胡椒.薑)
英文名字的masala chai就說明了很多東西
因為香料風味很濃厚，因此才選用發酵茶葉(紅茶)
推 IanLi: 這篇很棒，其實化學就在生活中。
推 JingP: 推有趣分享
推 cckkyle: 香料也有水溶性的
你提到了一個我曾經糾結要不要說的議題
不過既然你都提出質詢了，自然就必須回答
所謂的水溶性香料，使用的溶液介質有幾種-乙醇.異丙二醇.甘油
一般來說，你看到坊間銷售，用在飲料調製的xx香精
都是上面這幾種
然而你應該可以注意到，這些液體都是有機溶劑
水這種極性物質，對上香料化合物這種碳基長鏈非極性物質的溶解性是很弱的
所以所謂的水溶性香料，基本上都是名字誤導人
推 tact: 專業推～
推 yovickie: 專業推推~謝謝教學!!
推 jetecat: 推
推 joey0602: 原po咖哩系！？
真有這系請通知我，我會慎重考慮前往進修的
推 mimicsolemn: 寫的很有趣 邊看邊笑
推 momolomo: 推
推 tot9221: 有段時間一直在研究歐風牛肉咖哩
推 tot9221: 後來領悟到就是roux + demi-glace ..
Demi-glace可以說是brown sauce的一大里程碑了
不過歐風咖哩不一定要是demi-glace，個人認為用caraway(凱利茴香)之類的醬汁基底
更符合咖哩的原始定義
推 ptpp: 好專業 感謝分享！
※ 編輯: will0102 (36.226.20.183), 02/26/2019 23:56:06
推 bobwang: 好特別的分析手法  讚讚讚