推 louisybr: 就我知道肉味除了跟飼料有關外，品種也是很大的因素，你 08/11 06:33
→ louisybr: 可以比較一下，肉雞，美國肉雞，黃皮玉米雞，黑腳坊土 08/11 06:33
→ louisybr: 雞，黑羽土雞，烏骨雞等等牠們用清蒸的每種都不同味道。 08/11 06:33
好的
※ 編輯: yienjion (114.41.108.40 臺灣), 08/11/2020 06:35:29
推 louisybr: 豬也有很多種最簡單公跟母的味道就不一樣，在來棉羊豬， 08/11 06:41
→ louisybr: 桃園豬，黑毛豬，野豬每個的味道都有差異 08/11 06:41
............
謝謝指教
※ 編輯: yienjion (114.41.108.40 臺灣), 08/11/2020 07:09:38
推 wseedw: 大骨沒拍碎的話溶出的重金屬有限 08/11 07:32
→ milkcake: 第二題其實正反兩派都有，兩派也都有所謂的「研究數據」 08/11 07:33
→ milkcake: ，google都有，就只能選一邊相信了 08/11 07:33
推 teamo123: 市場的肉販是說母豬比較不腥，他那家生意最好，買了幾次 08/11 07:57
→ teamo123: 也真的比較沒味道，或許可以到市場看人多的攤販試試，如 08/11 07:57
→ teamo123: 果超市我覺得台糖豬肉不錯 08/11 07:57
→ teamo123: 雞肉的部分美國肉雞有次看便宜買了，味道我完全不能接受 08/11 07:58
→ yienjion: 跟我家人經驗一樣，了解 08/11 08:03
→ yienjion: 從這個版得到很多知識，感謝 08/11 08:25
推 callTM: 好像都很有關...像美國豬特別難吃。 那伊比利豬也是用吃多 08/11 09:14
→ callTM: 久橡果來分等級 08/11 09:14
→ callTM: 美國豬難吃到新鮮的比別國的冷凍還難吃 08/11 09:15
→ callTM: 上面寫的美國雞肉也很難吃也是真的 08/11 09:16
→ yienjion: 謝謝你 08/11 09:21
→ potionx: 動物身上的味道是啥，吃起來就會有那個味道。 08/11 09:55
→ potionx: 不過普通人很少會直接聞到活體的味道吧 08/11 09:57
→ Kayusumi: 有的豬肉品質不好，吃的時候會有豬在你舌頭跳舞的感覺 08/11 10:43
→ Kayusumi: 不過像日本很多炸豬排名店吃起來也是有種豬味... 08/11 10:44
→ Kayusumi: 台灣豬94強 08/11 10:45
推 poweryeh: 閹掉的關係吧 08/11 11:30
推 xulu0: 台灣豬，只要夠新鮮味道都好吃 08/11 11:47
推 eveno: 我家附近生意好的肉販也提過豬隻性別會影響 08/11 11:48
推 mepass: 豬腥味是什麼 市場買的從來沒吃過 08/11 12:10
推 alex1156: 飼養環境 即使是去勢的豬 養在不乾淨的環境 糞臭素還是 08/11 12:31
→ alex1156: 會慢慢跑到皮下 08/11 12:31
推 fortrees: 聽說美國豬省成本環境超髒 08/11 12:41
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與西方國家相較，
臺灣傳統市場特別發達，
冷凍貨雖然方便，
但鮮味絕對不如當日凌晨屠宰的新鮮豬肉。
以台北的環南市場來說，
改建後衛生條件提升許多，
冷氣也頗強，
過去傳統市場的缺點幾乎找不到了。
我天天都早上六點就來採買，
回家立刻進冰箱，
當天晚餐就全數下鍋烹調，
跟英國的豬肉比起來實是判若雲泥。
從前在英國一間傳統市場肉販最多1~3間，
小城市也只有一個傳統市場。
環南光賣豬肉的就幾十間，
每天換一家吃吃看一個月恐怕也挑不完。
價格也合理，
豬肉大部分部位都在120元一斤左右。
買過幾次傳統市場之後，
超市的豬肉根本沒有吸引力（西班牙進口豬肉除外XD）。
飲食這種事情，
只有吃過才知道。
當然也要固定烹調的流程，
這樣去實驗才會準確。
後面提供一個簡易排骨湯的食譜，
所有的食材都是便宜而且全年都有，
不受季節更迭而影響食材品質，
飯後多一碗湯水而已也不會有太大負擔。
只要有耐心慢慢去嘗試，
每次購買前都問清楚不同攤商豬肉的
品種、飼料、公母、閹割與否，
不出幾個月一定能找到你覺得理想的豬肉。
只要肉新鮮，
就不會有腥味，
差別在於有些豬肉肉味較重，
有些味較薄。
味重也未必難吃，
適合口味重的烹調方式使肉味與調味料相得益彰，
如果用肉味淺的，
反而肉味被調味料蓋過去了；
反之道理亦同，
肉味淺的則可以拿來做清淡的菜色。
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至於高湯，
我覺得重金屬的問題應該要去問政府，
畢竟不是每個人手上都有檢測儀器，
也不是大家都有時間把買來的豬肉拿去送驗。
食品安全的事情，
理應由政府把關，
消費者可以做的，
則是在烹調手法上去改善。
因為除了重金屬，
普林、膽固醇、油脂、血水、乃至於肉骨表面上的人為髒汙，
都是許多人會在意的，
也常會影響高湯的味道。
所以做高湯的時候，
一定要徹底清洗肉骨。
將肉骨放入鍋中、注滿冷水至完全覆蓋肉骨，
大火燒開、把整鍋水倒掉不使用、把鍋子洗乾淨，
以小流量的水把肉骨也徹底洗乾淨（不然會亂噴），
再把肉骨放回鍋裡、下冷水至完全覆蓋，
大火再燒開、撈去浮沫X1次後，
就可以不用再去管他、讓他自己慢慢燉高湯。
若要清湯，則燒開後上蓋、改小火、燉起碼4~6小時；
若要乳白濃湯，則燒開後不加蓋、中大火（以不超過鍋子底緣為準）燉起碼8小時。
（大火要不時至少每隔一小時加過濾後的滾水以防燒乾）
飲食烹調，
沒有高湯是萬萬不行的。
可惜現在外食要喝到一碗像樣的高湯，
真的很困難，遑論上湯。
陳夢因的《食經》第一冊有專文討論上湯，
乃是不用肉骨，
以老母雞、瘦豬肉、金華火腿，
小火燉起碼6~8小時而成。
現代有些更講究的餐廳，
還會加入牛肉、老鴨、干貝等食材，
但味道太多亂了也未必好用，
要以使用的菜色來決定。
肉骨的比例與最終過濾出來上湯的量為1:1，
其味濃鮮而色淡雅，可想而知。
若對骨頭有疑慮，錢又花不完的話
可以此法試之。
老母雞1隻去骨取肉得2斤、豬瘦肉2斤半、臺灣豬肉製作的金華式火腿半斤，
除火腿外（現時火腿製作技術純熟、現切即用的已較無油耗味），
以前述方式洗淨，
下冷水7斤半=4.5L，
燒開後上蓋改小火燉8小時，
過濾約可得上湯5斤=3L。
剩餘的料加水再煮2~4小時，
可得二湯，
就如同日本昆布柴魚高湯一樣，
昆布跟柴魚可以拿來再煮20分鐘得二番高湯。
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以下食譜份量參考程安琪的《安琪老師的24堂課第一冊》內容調整，
改為市場採買時方便的單位。
畢竟市場豆芽很便宜一斤20元，
只買半斤攤商還不甩你、遑論250g這種奇怪單位。
排骨通常也都是直接買至少一斤，
買太少會被老闆虧長那麼大個吃那麼少幹嘛XD
凍豆腐我改為板豆腐、因為新鮮的黃豆香非盒裝豆腐所能望其項背，
市場一板60元、半板30、35、40不等看心情、1/4板20元。
豆腐含水量多，重量不準，
1/4板約有400g重，壓完水後可能剩下半斤，以300g論。
原譜的蔥段、薑片、紅蘿蔔絲、米酒意義不大，
所以我全刪掉了，以品豬肉之鮮為首。
若想配紅色，就切一些金華火腿絲下去；
至於蔥薑米酒辟腥的部分，
只要依照前述清洗肉骨的步驟，
就算沒有米酒也不會腥臭，
若沒有清洗的話只下幾湯匙的米酒也於事無補，
米酒下多了則影響湯的味道、做成另一道菜了。（燒酒雞/排骨？）
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豬排骨板豆腐黃豆芽清湯
熬高湯：
豬大骨1斤=600g、依法熬高湯得豬高湯2.5~3L、視個人濃淡喜好調整水量與時間
熬排骨：
黑豬梅花排1斤=600g、依法清洗乾淨、入高湯、大火燒開、上蓋、改小火
燉起碼1.5~2小時至肉可輕易離骨、可先下鹽1~2茶匙初步調味
洗食材：
黃豆芽X1斤=600g、洗淨、濾乾
燙豆腐：
板豆腐X1塊=1/4板=300~400g、切立方塊
大火起滾水鍋1.7L、下鹽X1湯匙煮融、下豆腐、大火煮至再滾、撈出濾乾
繼續煮：
下豆芽、豆腐、大火燒開、上蓋、改小火、與排骨一起再燉30分鐘、下鹽試味
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有人可能擔心排骨也以同法清洗，
會不會導致肉味都沒了。
其實不用擔心，那是用白開水煮湯的人才有的煩惱，
這裡就算有流失肉味，也都用高湯加倍補回去了。
圖為高湯僅小火熬4小時的清爽無渣湯色：
https://imgur.com/seo86CG
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推 amoroe13: 這篇讀完好過癮 08/11 13:43
推 yienjion: 謝謝您如此仔細地回覆我的問題，又附上參考資料，謝謝您 08/11 13:45
推 eejun1128: 推 08/11 14:08
推 lovy: 推這篇 08/11 14:33
推 loveshih: 推用心 08/11 14:47
推 airdor: 好用心，謝謝你！ 08/11 15:13
推 callTM: 超市基本上都是冷藏不是冷凍 08/11 15:23
推 mia249: 澳洲豬肉腥味也超重,聽說是沒先放血的關係, 料理都要下很 08/11 15:50
→ mia249: 重的辛香料,後來乾脆放棄豬肉料理~ 08/11 15:50
推 balius: 肉味應該不等於腥味吧？重調味要蓋的應該是腥味而不是肉味 08/11 15:54
→ shamanlin: 是因為為閹割的關係，沒閹割的雄豬腥味比較重 08/11 16:07
→ MoutainBird: 不客氣！ 08/11 16:13
→ MoutainBird: 談冷凍是因為原po有提到。話說回來，冷凍vs冷藏，我 08/11 16:14
→ MoutainBird: 會選冷凍，自己如果豬肉當天確定用完，會先分切冷凍 08/11 16:14
→ MoutainBird: 更正：用不完 08/11 16:15
→ MoutainBird: 因為以通路來說，冷藏的肉只要多放一天就真的有差了 08/11 16:16
→ MoutainBird: 冷凍沒有不好，但問題跟冷藏一樣，你不知道肉放多久 08/11 16:16
→ MoutainBird: 之後才開始冷凍、冷藏。如果是新鮮的肉直接急凍，其 08/11 16:17
→ MoutainBird: 實解凍後不輸新鮮的肉。英國有網購公司專營冷凍海鮮 08/11 16:17
→ MoutainBird: 標榜魚剛殺好就急速冷凍至-60度以下，且有特殊技術 08/11 16:18
→ MoutainBird: 使冷凍過程避免肉本身含有的水分因為結凍而破壞組織 08/11 16:18
→ MoutainBird: 我買過他的生食級鮭魚，除了冷凍確保就算有寄生蟲卵 08/11 16:20
→ MoutainBird: 也在冷凍過程中就已爆裂殺死之外，解凍後口感滋味都 08/11 16:20
→ MoutainBird: 不輸外面日本餐廳的生魚片。 08/11 16:20
推 balius: 因為一般日本餐廳鮭魚沙西米也是低溫急速冷凍解凍後才上桌 08/11 16:22
→ MoutainBird: 簡言之，國內豬肉傳統市場>冷凍>冷藏，冷凍溫度不夠 08/11 16:22
→ balius: 的啊... 08/11 16:22
→ MoutainBird: 低的話時間久了味道還是差，也會壞。冷藏完全不考慮 08/11 16:23
→ MoutainBird: 只能說生魚片敢吃沒冷凍過都是真勇者！ 08/11 16:23
→ MoutainBird: 冷凍技術真的是另一個專業，我不熟就不多說啦~ 08/11 16:24
→ MoutainBird: 西方豬肉洗淨後泡冷水15分鐘在洗淨濾乾擦乾就可以用 08/11 16:25
→ MoutainBird: 重調味不一定是蓋腥味，孜然配羊肉肉若不騷就沒趣啦 08/11 16:27
推 balius: 那也不是蓋肉味啊..我的意思是要蓋也是蓋腥味而不是蓋肉味 08/11 16:57
→ MoutainBird: 我原文是說只要肉新鮮就沒有腥味的問題，肉味也不會 08/11 18:34
→ MoutainBird: 是問題。調味重的目的既不是蓋腥味也不是蓋肉味 08/11 18:35
→ MoutainBird: 而是因為肉味重，才需要重的調味去搭配，相得益彰。 08/11 18:36
→ MoutainBird: 希望這樣有說清楚，推文較短，有時打得簡略了。 08/11 18:38
推 yeh0216: 買過好事多的豬肉，真的有臭味，市場買的當天現宰就沒這 08/11 18:40
→ yeh0216: 種味道 08/11 18:40
→ MoutainBird: 譬如粵菜裡常會用蠔油與魚露來醃牛肉，如果沒有這些 08/11 18:43
→ MoutainBird: 味道重的調料，牛肉炒出來的味道會是比較單調的肉味 08/11 18:44
→ MoutainBird: 因為牛肉味重。當然若拿和牛炒肉絲肉片就另外一回事 08/11 18:44
→ MoutainBird: 反之，雞肉豬肉味道相較之下較薄，便比較少用蠔油魚 08/11 18:46
→ MoutainBird: 露去調，一般的醬油已足夠。 08/11 18:47
→ MoutainBird: 不然就算是新鮮沒腥味肉味重的豬肉、胸肉鮮紅的土雞 08/11 18:48
→ MoutainBird: 味道重的調料下去之後，也是吃不到肉味XD 08/11 18:49
→ MoutainBird: 海鮮如魚片蝦仁花枝調味更淡連醬油不下，原因類和牛 08/11 18:50
→ MoutainBird: 這些食材雖本身味濃，但有層次不單調，故僅用鹽提味 08/11 18:51
→ MoutainBird: 外國豬肉就是真的要把血水洗乾淨，或高溫烹調煎炸烤 08/11 18:52
→ NoOneThere: 豬骨的重金屬是從飼料來的, 飼料重金屬含量政府一直都 08/11 19:16
→ NoOneThere: 有在抽驗了, 例如這就其中一年報告 08/11 19:21
→ NoOneThere: 不過怕的人看到標準居然不是零還是照樣不敢吃 08/11 19:25
→ MoutainBird: 感謝補充，零檢出是不太可能的，就跟輻射一樣XD 08/11 19:35
推 tommy123310: 以人種來說 西方人的體味也比亞洲人來的重 個人覺得 08/11 21:42
→ tommy123310: 品種應該才是最大的關鍵啦 08/11 21:42
→ MoutainBird: 害我試聞了一下自己的腋下XDDD 08/11 21:46
→ MoutainBird: 飼料還是有差啦，不信試試看連吃一整年的生大蒜XDD 08/11 21:47
推 halfblack: 有用的知識增加了! 08/11 22:24
推 angechen: 像黑豬肉就是吃廚餘的，白豬就是吃飼料的，所以一般黑豬 08/11 23:24
→ angechen: 就會再更好吃一點 08/11 23:24
推 callTM: 我覺得冷藏比冷凍好很多。 我通常是確定不會用到才會丟去 08/11 23:46
→ callTM: 冷凍。 08/11 23:46
推 kakashi71: 常買的豬肉攤老闆有說母豬比較不會有腥味 08/12 07:02
→ kakashi71: 他家只賣母豬真的幾乎沒感受到腥味 08/12 07:02
→ kakashi71: 偶爾太晚去只好買別攤時有踩過雷 08/12 07:03
→ kakashi71: 只好做成控肉了… 08/12 07:03
→ MoutainBird: 黑豬竟然是吃廚餘XD 08/12 07:28
→ MoutainBird: 冷凍看技術有做得好也有做得差的 冷藏能夠改善的有限 08/12 07:30
→ MoutainBird: 家庭用的時候，如果隔天才用，我會今早冷凍今晚解凍 08/12 07:32
→ MoutainBird: 太晚去也有可能是肉放在室溫太久了。 08/12 07:34
推 balius: 自己的體味自己是聞不太出來的哦(認真)..我自己是沒吃過國 08/12 08:08
→ balius: 外(歐美)的豬肉，不確定是否真有如某些人敘述的腥味，不過 08/12 08:09
→ balius: 我想每個人感官敏感程度，豬隻種類飼養方式等因素很多，要 08/12 08:10
→ balius: 下個只要新鮮就不會有腥味的結論這我做不到，至少基於科學 08/12 08:10
→ balius: 證據來說沒辦法．至於不新鮮的腥味跟肉本身的腥味是不是一 08/12 08:11
→ balius: 樣這我想也很值得思考，至少個人覺得這兩樣應該是不同的狀 08/12 08:12
→ balius: 況，肉本身的腥味就類似tommy大說的身上的體味，不新鮮的 08/12 08:12
→ balius: 腥味比較接近發生腐敗時所產生的． 08/12 08:13
推 callTM: 我說的冷藏跟冷凍比較是家用冰箱。 另外國外通常也是當天 08/12 08:37
→ callTM: 運過來殺好 因為會有包裝日期然後擺冷藏三天下架。像Costc 08/12 08:37
→ callTM: o 或各大美國超市你會看到有肉舖在切肉 08/12 08:37
→ callTM: 他冷凍的會標說是冷凍過的 08/12 08:37
→ MoutainBird: 對，歐美豬就算新鮮肉味還是重，但跟腐敗味不同。 08/12 08:40
→ MoutainBird: 家用我放冷凍的原因是肉只要拆封或是用手摸過都會加 08/12 08:45
→ MoutainBird: 速腐敗，冷藏包裝得好的，還會填充惰性氣體以防腐， 08/12 08:45
→ MoutainBird: 拆封後確實有差，傳統市場的就別說了Orz 08/12 08:46
→ MoutainBird: 進口肉各家經銷商怎麼處理我就不清楚了，常看和牛或 08/12 08:47
→ MoutainBird: 西班牙豬多是冷凍販售，願意盡整隻牲口來台現宰的， 08/12 08:48
→ MoutainBird: 就確實佩服商家精神，畢竟活體檢疫問題應該會更麻煩 08/12 08:48
推 callTM: 喔因為你寫西方國家跟傳統市場有差都是用冷凍貨。 我只是 08/12 09:09
→ callTM: 告知說西方國家超市不是擺冷凍貨。 08/12 09:09
推 bluemkevin: 伊比利豬不討喜的肉味也很重QQ 08/12 09:22
→ MoutainBird: 確實，豬肉來說外國超市連英國Iceland都少見冷凍貨 08/12 09:40
→ MoutainBird: 西班牙豬我都是吃火腿(誤) 08/12 09:41
推 cynthia12708: 有認識的友人的說法 08/12 12:12
→ cynthia12708: 國外比較不會去閹割公豬 08/12 12:12
→ cynthia12708: 所以腥味很重……重到他本人咬一口就去洗手間狂吐 08/12 12:12
→ MoutainBird: 肉味重的豬，就真需要適合的烹調方法Orz 08/12 13:01
→ MoutainBird: 我第一年在英國吃過臭的豬簡直不勝其數，餐廳也一樣 08/12 13:01
推 cynthia12708: 牛肉雞肉安全牌XD 08/12 15:39
推 stan0716: 其實還有結不結紮的關係 08/12 17:59