烘豆請教：如何去澀？

[tnhtw (tienwin)]

看到本版高手甚多，趁機提出存在內心許久的疑惑，希望能得到高手的指點，也希望能緩
和一下最近緊張的氣氛。
個人的烘焙機是某V牌的1公斤級，對這台的整體評價是長得像商業機的爛機。(點火，測
溫，排風都是問題，板上我不回答有關這台的問題)
我第一個問題是，如何在烘焙時去除澀味?我爬過文，似乎沒人深入探討過。以我的經驗
，澀味在生豆時就已經決定了大半，所以別挑太便宜的豆子，前輩建議盡量挑高海拔的豆
。不過我在咖啡展試喝不少不便宜的豆子，很遺憾的大概也有七成左右仍有澀味，我忍不
住向某一專賣生豆的店長反應，竟得到令我傻眼的連兩聲謝謝(第二次感受到用謝謝罵人
，第一次是烘豆機老闆)。我也買過賴神的咖啡豆(紅櫻桃日曬耶家)，盲測的結果證明原
來賴神也是人(單指澀味)。
網路文章(邵老師)指稱脫水的快慢都會影響澀味，太快太慢都不行。但更大的疑問產生，
何謂太快太慢？如何認定？北歐式烘法不會太快嗎？田口護的烘法不會太慢嗎？
雖然養豆幾天甚至更久可以去除或蓋過部分的澀味，但烘豆時的手法，才是我這篇文章想
去探討的。不知各位高手的想法? 深入點無妨。
第一次發文，先問一個問題，也希望沒違反板規。以上……
ps.祈望大家多聚焦在討論咖啡的議題上。

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※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1420184235.A.20B.html
推 muscle5667: 烘豆技法取決於烘豆者對烘豆機的特性了解有多少，首要
→ muscle5667: 了解機器原理構造再來談論技法才能釐清問題點在哪
推 muscle5667: 舉例來說，很多人在烘豆時常常迷思在是否要『蒸焙』
→ muscle5667: 或是要『蒸焙』多久，卻沒有好好了解機器特性與基本
→ muscle5667: 物理。ex：全熱風機怎麼蒸焙？
推 muscle5667: PS:小弟用的是Kapok 1.0
→ tnhtw: 先謝謝m兄的回覆。哇哦，我的夢幻機kapok
→ tnhtw: 上述的點我認同，但烘豆觀念上應該是一致的。
推 muscle5667: 人被豆烘到現在給初接觸烘豆的版友建議:機械/物理/化
→ muscle5667: 學  是烘豆首要研究的三大要件。
推 muscle5667: 機器設計會直接影響烘豆手法。如原po所說北歐與日本
→ muscle5667: 的烘法算是南轅北轍，而北歐排似乎也沒有日本蒸焙的
→ muscle5667: 動作
推 muscle5667: 澀感(或是咬舌)一般都是豆子未熟透所致，那就要切入
→ muscle5667: 化學問題(研究生豆化學物質)
→ tnhtw: 現在的問題是烘豆時如何讓豆子熟透或如何認定豆子已熟透？
→ tnhtw: 總有一定的方式去做或認定，不管你是怎樣的機子
推 muscle5667: 你不會知道，也不可能在烘豆過程中知道。一切要在烘
→ muscle5667: 完測試才能得知
推 muscle5667: 因為我不太清楚V牌的1公斤是哪一台，提供一下確切型
→ muscle5667: 號，或許可以給個建議
→ tnhtw: 那又牽涉到修正,問題是你怎麼去修正,然後修正的方式是正確
推 muscle5667: 講到脫水，可以研究木材乾燥的方式，風溫的梯度與風量
→ muscle5667: 對脫水造成的影響
→ tnhtw: 我提過邵老師說太快太慢都不行，我又怎麼確認這澀感是來自
→ tnhtw: 脫水的快慢,影響我下次的修正
推 muscle5667: 讓小弟問個問題:你知道你的烘豆機風門是否為線性?或是
→ muscle5667: 否知道風門所對應的風量為多少?
推 muscle5667: 如果以木材乾燥的角度切入，脫水太快會導致內部水分無
→ tnhtw: 北歐的烘法在我認知是太快了，但烘出來卻也不澀啊？
→ muscle5667: 法完全帶出，用煎牛排的概念形容  大火煎到表面燒焦了
→ muscle5667: 裡面卻還是生的
→ tnhtw: 我納悶了
推 redddd: 化學物質很久以前我寫過一篇 #1FAA7FLt 請大家參考一下
→ tnhtw: 我的風門是非線性的，我也買了風量計準備改裝
→ tnhtw: 改成線性的，
推 muscle5667: 烘豆要把機械上能控制的變數先掌握，之後才能用修正
→ muscle5667: 的方式改善烘豆風味。
推 muscle5667: 說到北歐派...義大利可不認為那是烘豆啊XDD(題外話)
→ redevilc: 先說我沒烘過,但有看過帶有紅外線的機器,是否紅外線功能
→ redevilc: 就是為了讓所有豆子都烘透呢?
→ tnhtw: 也許我應該改問各位高手你們的烘豆節奏？
推 davegood11: 賴神是誰阿~
推 Caesar1011: 賴神是世界冠軍? 高雄V牌是維多嗎? 這個謎語好難喔~
→ tnhtw: 咦？沒想到還蠻好猜的，下次出難一點的。
→ Caesar1011: 之前有考慮他的烘豆機，應該還不錯吧？某名店有推薦
推 yearChen: 我想很多澀味來自綠原酸降解反應不足，很多大的分子在舌
→ yearChen: 頭造成澀的觸感，所以可以試試拉長170度~一爆前這區間
→ yearChen: 讓它有足夠的反應時間吧，當然過萃或水質也有可能是主因
→ tnhtw: caesar大，如果你知道我那台的問題你會用不可思議來形容
→ freshroast: c大猜對惹，強
推 m9505501: 驚訝，有人也是用V牌，但是我烘一年多為有澀感!!!
→ tnhtw: 未有澀感？？？那我只能說你真是強人！
推 m9505501: 感謝!良多