Re: 烘豆請教：如何去澀？

[redddd (咖啡大毒梟)]

※ 引述《tnhtw (tienwin)》之銘言：
: 看到本版高手甚多，趁機提出存在內心許久的疑惑，希望能得到高手的指點，也希望能緩
: 和一下最近緊張的氣氛。

雖然頭昏昏,還是努力和大家討論一下,


: 個人的烘焙機是某V牌的1公斤級，對這台的整體評價是長得像商業機的爛機。(點火，測
: 溫，排風都是問題，板上我不回答有關這台的問題)
: 我第一個問題是，如何在烘焙時去除澀味?我爬過文，似乎沒人深入探討過。以我的經驗
: ，澀味在生豆時就已經決定了大半，所以別挑太便宜的豆子，前輩建議盡量挑高海拔的豆
: 。不過我在咖啡展試喝不少不便宜的豆子，很遺憾的大概也有七成左右仍有澀味，我忍不
: 住向某一專賣生豆的店長反應，竟得到令我傻眼的連兩聲謝謝(第二次感受到用謝謝罵人
: ，第一次是烘豆機老闆)。我也買過賴神的咖啡豆(紅櫻桃日曬耶家)，盲測的結果證明原
: 來賴神也是人(單指澀味)。
: 網路文章(邵老師)指稱脫水的快慢都會影響澀味，太快太慢都不行。但更大的疑問產生，
: 何謂太快太慢？如何認定？北歐式烘法不會太快嗎？田口護的烘法不會太慢嗎？
: 雖然養豆幾天甚至更久可以去除或蓋過部分的澀味，但烘豆時的手法，才是我這篇文章想
: 去探討的。不知各位高手的想法? 深入點無妨。
: 第一次發文，先問一個問題，也希望沒違反板規。以上……
: ps.祈望大家多聚焦在討論咖啡的議題上。

很久以前我寫過這樣的一篇文 有討論到澀感的問題

#1FAA7FLt

若不把烘豆機拿出來討論的話,烘焙端的問題無法解決,

在下約莫三年前看過一台土炮機,說是半熱風,

結果此機的烘焙滾桶,有極大的缺陷,熱風根本沒有引進來,

完全就是一個悶燒的烘豆機.(大概是我看過史上最瞎)

那先不談烘焙端的問題,



談談沖煮,

上個月,我到了一家品質水準還不錯的咖啡店,

我點了杯日曬Kabedo,是店員沖的,上來後,我喝了一口就皺眉推開了,

澀到爆炸,味道厚重,且酸味沉,

店主看我不喝便來詢問我,怎麼了,我照實回答,

店主把咖啡撤下,她親自再沖一杯給我,

澀感降低很多,酸味有亮一點點,口感較薄,

在沖煮上,澀是可以躲的.


再談到水質,

之前我送了些豆子給板友,但意見回饋的人很少,其實有點傷心,

其實好壞都能說,都可以討論,

自己烘的豆,總是容易敝帚自珍,其實我還蠻常把豆子帶到外頭測,

在家沖煮都好好的,自己也喝得很開心,

帶去別人家,豆子立馬中了面目全非腳,

雖然不到難以入口,但好喝二字也吐不出來了,

風味出不來,還帶澀.

朋友也常分豆子給我回家測,

帶出場回我家表現美得像林志玲,在他家明明就是個如花啊...

後來真的履試不爽,有次我真的受夠了,自己提水過去測,

好啦,真相大白,就是水的問題.

那水的問題在哪?? 太軟的水煮咖啡不好喝(TDS<50),

太硬的水也不好喝(TDS>150)

那問題只在軟硬水嗎??

其中的重點在於鎂離子,它影響萃取率的高低,

後來朋友解決了這個問題,雖不是每次都是林志玲,但至少也有郭雪芙.

以上供大家參考.


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不口出惡言,是我對你最後的溫柔.




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推 redevilc: R大請問一下,我這裡水質很差,我沖咖啡都買水來沖
→ redevilc: 買的水就是礦泉水跟蒸餾水,我不太懂軟硬水的數值
→ redevilc: 但就礦泉水跟蒸餾水來說,哪個比較穩定比較優?
→ redddd: 最便宜的波爾水就很好用囉
推 redevilc: 我不在台灣,所以買不到波爾.我想問的是蒸餾水怎麼樣?
推 tnhtw: 水的影響我百分百認同,我也深刻感受過
→ tnhtw: 但紅大，我的問題點是在烘豆啊！
→ redddd: 烘豆機不拿出來講 沒辦法解決啦
推 muscle5667: 水質非常重要，嚴禁純水..==我也吃過這種虧
→ muscle5667: 真的要把機器抓出來研究才能解決你的烘豆問題
→ muscle5667: 水太軟 香氣跟厚度弱到一個爆炸 還會帶磨舌感
推 muscle5667: 小弟一喝到純水舌頭就磨舌了，屢試不爽。
→ muscle5667: 水的軟硬對咖啡風味的影響要歸咎於鈣鎂等礦物質對萃
→ muscle5667: 取咖啡時的影響
→ redddd: 蒸餾水不行,那Volvic呢?? 這個表現會比Evian好
推 dymagic: 硬水偏苦 軟水偏酸 純粹個人喜好
推 redevilc: 我研究了一下礦泉水的標示,一般都偏硬,但煮過後鈣鎂等
→ redevilc: 物質會被煮掉,所以煮過會比較軟嗎?
→ addy760627: 但是如果是水的問題應該是整個區域都有問題啊！
推 tnhtw: 其實烘豆機我已經提過，是高雄V牌的機子。但我希望知道的是
→ tnhtw: 共同性的觀念，其他就靠我對機子的瞭解做調整。否則你們沒
→ tnhtw: 用過的機子你們也不可能告訴我怎操作。m大或紅大，可以就你
→ tnhtw: 們的機子來說明你們的烘豆節奏嗎？
推 redevilc: 謝紅大,我再買volvic試試
→ whk: 居住地水質TDS<50,有什麼方法可以增加TDS?
推 mlnaml123: 已前看過老書教人水裡加幾顆鹽粒不知是否和鈣鎂離子有
→ mlnaml123: 關
→ mothertime: 郭雪芙我可以
→ redddd: 加鹽是一種選擇 但怕會有鹹味 我對鹹澀超敏感的
推 a19887754: 原來是鎂阿～其實這些才是真的眉角。
推 bluemkevin: 我反而覺得爛水沖出來的還能好喝 才算厲害
推 SURREALTMR: 原來RO水也不行囧oz
推 mbmax323: 所以請問RO水該如何增加鎂含量呢？
推 mbmax323: 鎂在食鹽裡記得是非常微量的？
→ addy760627: 當初在調水時 有去化工店想買食用鎂 當時老闆說沒有
→ addy760627: 食用鎂 如果有人說有你要考慮考慮…所以!!
→ addy760627: 以上是當時老闆所說…本人並沒求證過
→ mothertime: 可以加低鈉鹽，低鈉鹽鎂的含量較高
→ mothertime: 要買也不是買食用鎂而是食品級氯化鎂...
→ addy760627: 樓上正確
→ redddd: @whk:可以加裝增加鈣鎂離子的後級
→ redddd: http://i.imgur.com/4jpaVNy.jpg
→ redddd: 有試藥級的鎂帶
推 jwomko: 貌似有種熟悉XD
推 mechtec: 要加TDS，最簡單就是在濾水器後段加一道麥飯石
→ addy760627: 之前有用過麥飯石濾杯。效果不是很優
→ redddd: 氯化鎂會苦喔
推 allpafighter: 有雪芙不推不行