作者mechtec (小豆)
看板Coffee
標題Re: 烘豆請教:如何去澀?
時間Sun Jan 4 01:37:31 2015
因為原po有問烘豆節奏
我其實以前曾經回了一篇關於烘豆的文章
裡面就有提到我的烘豆節奏
#1J6WNSOa (Coffee) [ptt.cc] [義式] 分享義式烘豆的作法
請參考
其中提到CoffeeRoasterase兄的部落格文章
請先去看看,真的很有幫助!
一般澀味的出現,大概比較常見的綠原酸降解不足
綠原酸的降解,請參考紅大的文章
綠原酸是由咖啡酸與奎寧酸組合而成
在水分充足時,綠原酸會水解成咖啡酸與奎寧酸
而這兩者是苦與澀的來源,產生不好的味道
在水分不足情況,綠原酸則會脫水成綠原酸內酯,這是好的味道
問題來了,既然如此,是不是乾脆從頭脫水到尾
綠原酸就會變成綠原酸內酯?
若是這樣,那也不用學烘焙了
因為脫水過快,咖啡豆表面會先脫水而形成乾硬如一個硬殼的結構
反而阻擋裡面水分的釋出
(想想饅頭拿去烤箱烤,表面會變硬,可是裡面卻是含有很多水分的鬆軟)
所以,脫水不能太快,也不能太慢
至於快慢的拿捏,每台機器因設計不同,升溫、蓄熱能力與風門強弱都不同
豆子的狀態也不同(高山豆、質地硬或鬆軟、原來的含水量高低...)
所以要請烘豆者自行拿捏
所以從上面的說明,再對照看看我的烘焙節奏
應該會讓大家有一點想法
補充一點:這脫水的方式與看法,就是田口護與北歐式的差異所在
follow C大的說法:這是要錢的!!(煙)
給大家參考
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※ 編輯: mechtec (123.195.178.44), 01/04/2015 03:36:20
推 tnhtw: 推,m大你的很多文章都很受用。錢就先記起來。逃 01/04 10:30
推 lgfire: 感謝分享!受益良多! 01/04 18:21
推 jimmyyzfr: 感謝感謝!!!!這一連串文太棒啦!!!y 01/04 23:04
推 Ignor: 真的很精闢! 01/10 12:18