→ hermitwhite:我覺得Eclivan想推的點和這篇文章主旨其實不太一樣。05/01 04:01
→ hermitwhite:然後你提到的動機問題論點會遭遇到一個問題，那就是確05/01 04:02
→ hermitwhite:實有人只是為了提味提鮮而不是要加重口味才加味精的，05/01 04:03
→ hermitwhite:那麼你對這種使用味精的態度是持何種立場呢？ 05/01 04:04
首先，因為平常已經要寫不少東西打很多字，我算是個很懶得發文的人。
即便心得很多，也很懶的發文。
在烹飪版，主要是以回答問題為主，自己知道的東西有問必答就是。
（常推一些很長的推文，若造成閱讀障礙先跟大家說聲抱歉）
但既然有人問問題，我怎麼想，都覺得就算推個十幾行文也講不清，
所以我還是決定發文了。
故這篇文章主要是來回答問題的，次要的部分則是分享一些個人心得
請先注意，文長，不喜誤入，但可使用page down方便您的瀏覽^^
以下將進入主題，
本篇為系列文之版友問題釋宜，前一篇文章代碼為：#1FdUv5jh (cookclub)
本文會分成三大部分：
（壹）溯因 （為什麼要使用味精？）
（貳）定義
（參）個人立場、心得以及實證Q＆A
其中第二部份將會針對版友hermitwhite的問題，先去下定義。
我想這樣討論起來會比較方便。
（壹）溯因
一、首先，味精的出現和由來應該也算是很普及的知識了，
但還是為了方便新手版友、以及沒聽過源起的閱覽者，以下會有小幫手，
1、請先 google 池田菊苗，點去中文維基。
再點一下頁面中的味精，大概就會有資料。
裡面應該會有它的化學特性之類的東西。
2、如果您使用的搜尋引擎是yahoo，同樣用池田菊苗來搜尋，
不但有維基，
還有人在奇摩知識家說小故事給您參考
網址：http://ppt.cc/maBz
接著我們就可以進入下個部份。
二、讓我們來整理一下基本觀念
1、味精的點子是來自於池田先生覺得他老婆用海帶熬的湯，
有特殊的風味，因而引起他的好奇心深入研究，
想把它濃縮然後商品化。
2、既然牽扯到商品化，那不免要考慮到cost down
所以後來一度用麵粉來代替海帶，之後還使用了黃豆。
3、最後補充小概念，其實若從理論性的角度，真正會有問題的是焦麩胺酸
這個部份就請自行google啦
那，以上三點有什麼問題呢？
問題在於：真的有必要加味精嗎？還是又是商人的陰謀呢？
吃的文化，從有人類以來就是跟人類的歷史與之並進（其實是廢話）
就拿中式料理來說，
味精1908年才發明，難道在1908年以前，廚師沒有味精就活不下去？
難道在1908年以前的廚師，
炒出來的菜就是不堪入口？沒味道、也沒鮮味可言？
還是古代哪個御廚做菜沒放味精，皇帝就會說：我砍了你！
每樣食材，本來就有它自然與之俱來的味道，
看似好像沒啥味道的某些蔬菜也是，
所以在前一篇文中，我最想推的也不過只是那句：炒菜活用蔥薑蒜。
多活用其他食材去搭配，
再加上一點點的鹽，也可以炒的一手好菜！（這難道不是上一篇的的主旨^^?）
（貳）定義
好，接下來進入定義的部份。所謂定義是指提味
我想版友hermitwhite，
很明顯的誤會了我所說的提味的意思
我所說的提味，意思是藉由某些東西，來去突顯食材本身的味道
以此定義來說，
我不覺得....有哪些人放味精是為了去突顯食材，
大部分人的用意是在於增味
因為覺得味道不足，所以添加這種風味調味料（像有人會加雞粉的用意也是這）
來增加風味。
很多人也會把這個當成是一種提味，提升味道的那種提味。
可是我所謂的提味，只是突顯。
因為真正需要提味的話，上面也說過了，即便是炒菜時，
提味提鮮，蔥薑蒜鹽也就夠了。
更別說有時候有些菜可以加點豆豉、有些時候有些菜需要加點蝦米（開陽白菜）
還有更多族繁不及備載的配料。
我不相信中式料理過往的歷史在味精出現之前都是一大疊廢紙。
要提味提鮮東西多的是...
加味精的人，多半還是因為自覺味道不足才加的。
這就是一種增味而非提味了。
甚至讓我們回過頭來看，味精的發明者池田先生，
當初的動機，也是為了想在其他料理中能廣泛運用這項東西、增加風味，
何來提味提鮮之說呢？
只是使用者想把自己的動機合理化而已....不知道這樣有沒有回答了您的問題^^?
（參）個人立場、心得以及實證Q＆A
其實我的立場一直突顯在推文中，像是：
□ [問題] 自製紅醬結果太稀了 #1FPmt2av (cookclub)
□ [問題] 雞粉 #1FZgORR2 (cookclub)
□ [問題] 現有材料做燉飯 #1Fahc6RK (cookclub)
多的這個部份，
其實是想用來闡述一些個人心得
－－也就是第二部份中我所提到的突顯跟互補的部份。
其實味道跟顏色是一樣的，
很多時候，該用一個互補色，才能去突顯出主要色調，
而不是用相近色。
這就是為什麼在燉飯那篇底下，關於高湯的部份，
我特別強調，其實不只是動物大骨，還要多活用山產（蔬果）+海鮮，
才能讓整鍋湯呈現出濃郁的滋味。
前一陣子，記得板上有人要問關於高湯的事情，
在那篇我就很想回一篇了
（沒回的理由如同前言，請原諒文字工作者很懶-.-）
並不是好像燉不出應有的濃郁，就覺得是大骨的量不夠（相近食材）
然後開始覺得要多加骨頭才能怎樣怎樣、
這樣成本很高blabla...
大骨是必要的，你也沒有加太少
重點是其他類別的東西（互補食材） 加的太少，味道才出不來。
至於關於所謂的互補性，以下進入過去曾有過實證階段以及Q＆A
實證一：以前小時候（就高一的時候-.-）要調常備用的家常醬汁，遇到小問題
比例大致是這樣的：
醬油4、鹽2、鎮江醋1.5、蔥1.5、蒜1、辣椒1，水約100cc
然後我發現，想要那種一點點微辣的感覺出不來。
我本身不是愛吃辣的人
只是需要一點點來平衡整體味道，然後辣椒比例調為2，還是出不來。
下列有幾個選項，請問這個時候應該要？
A.繼續加辣椒
B.加鹽
C.加豆瓣醬
D.加味精
E.加糖
答案是：A無效、B無效，C當時沒試過，D不合原則。
大概20分鐘過後的我發現
只要在裡頭加一點點的糖，我想要的微辣味就出來了。
發現了之後再按原比例調加糖配方，
你就會知道，辣椒的比例甚至不用到2，維持原先的1就好。
很多時候，你想要的那個味道出不來，並不是增加其味道的東西加的太少，
而是互補的東西不足。
繼續進入實證二。
實證二：小時候有一次假日晚餐要燉很普通的湯，祭出了燉湯兩寶：乾香菇與蘿蔔。
剩下的食材是排骨少許、蔥段少許，蛤蠣少許，
再加一點點鹽去調味。
由於這篇不是食譜，所以過程與步驟省略。
燉出來其實味道不錯，香菇跟蘿蔔為湯底燉出來的湯本來就滋味很棒，
有肉類的甜、也有海味的鮮
但總覺得少了一些些什麼？
應該是說，總覺得呈現的口感與味道應該要更濃郁。
↖從這點可以看出其實我不是口味清淡的人，
我只是喜歡用食材去補足
又加了一點鎮江醋想提點味，事實證明不是那個問題。
這時候不是單選題了，因為可以活用的食材太多了
問答題：請問妳們會試著做些什麼？
我的答案是：後來我加入了番茄，我想像中的濃郁就跑出來了。
被襯托出來了。
有興趣的人自己可以試試。
我後來也試過加蘋果、還有鳳梨，效果都還不錯，但比較推蘋果。
因為加了鳳梨的比較容易壞，慎用！
所以，我的心得依舊是那個：很多時候，你想要的那個味道出不來，
並不是增加其味道的東西加的太少，
而是互補的東西不足。
食材何辜！？並不是它味道不夠，
也不需要依賴風味調味料，請承認是自己在食材的運用上還不夠活，因為我曾經也是。
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◆ From: 118.168.134.232
※ 編輯: Eclivan 來自: 118.168.134.232 (05/01 16:18)
→ medama:同意蔥薑蒜非常好用 但我覺得蔥薑蒜是增味、味精是提味 05/01 16:33
→ medama:畢竟有沒有加蔥薑蒜味道會差很多 有沒有加味精味道差不多 05/01 16:34
→ medama:味精只是眾多調味料的一種 不必去神話它或是恐懼它 05/01 16:37
推 wumimeow:中肯 味精的功能只是增加一堆懶鬼而已 05/01 17:00
→ forfly:使用味精也不見得就是懶鬼，也是為了節省時間 05/01 17:08
→ forfly:除非是專職的家庭主婦，不然雙薪家庭不能否認的還是女生在 05/01 17:09
→ forfly:煮比較多，上班已經夠累了，還要照顧小孩整理家務打掃洗衣 05/01 17:09
→ forfly:再加上煮飯，而且無法否認的，男生通常不會分擔多少 05/01 17:10
→ forfly:為了在有限時間內做到，使用味精就很方便了 05/01 17:10
→ IanLi:冠上懶鬼很怪勒 05/01 17:32
→ IanLi:那用糖的勒 用鹽的呢? 05/01 17:32
→ IanLi:方便不等於懶 05/01 17:33
→ Junchoon:如果你真的有認真google,應該會發現泡麵產生焦麩氨酸是 05/01 18:14
噓 Junchoon:網路謠言 05/01 18:16
推 Junchoon:按錯推回來 05/01 18:16
→ Eclivan:我到底哪裡有說泡麵會產生什麼鬼.... 05/01 18:17
→ Junchoon:msg 10%的水溶液在120℃以上加熱超過一小時 05/01 18:17
→ Eclivan:焦麩氨酸覺得只是一種想到可以補充，文內完全沒提到泡麵 05/01 18:17
→ Eclivan:問題也不在於它，不是特別點出一行嗎.. 05/01 18:18
→ Junchoon:才會產生千分之幾的焦麩氨酸 05/01 18:19
→ Eclivan:煮個晚餐回來發現大家推文好踴躍 @_@! 等等一個一個回~~ 05/01 18:19
→ Junchoon:對焦麩氨酸的傳言就來自某個泡麵的謠傳 05/01 18:19
→ Junchoon:一般烹調根本不可能到達會出現焦麩氨酸的濃度 05/01 18:21
→ hermitwhite:說真的我第一次看到煮咖哩加糖也想說懶鬼 05/01 18:22
推 ps20012001: @@ 傳統中式食譜 很多都會說到 加高湯增鮮甜 05/01 18:53
→ ps20012001:可是 天然的東西保存不易啊 製作上也有難度 05/01 18:53
→ ps20012001:非不為 實因不易啊 每次熬湯我也會留些存用 次數有限 05/01 18:54
推 ONLYYUYU:所以就說讓他們吃就好啦~不用爭辯 還被人懷疑用心 XDD 05/01 20:31
→ ONLYYUYU:現在很多人沒有味精就食不下嚥 愛吃讓他們吃去 05/01 20:32
推 danyy93:味精是方便省時，忙到很累的時候，跟本不想切菜洗菜熬花 05/01 22:53
推 danyy93:況且麩鞍酸納在中式料理過程中也蠻容易產生，所以味精可加 05/01 22:57
推 danyy93:可不加，吃慣味精的人也不過像吃重鹹重口味的人罷了。。沒 05/01 22:59
→ danyy93:啥好恐懼的。像有的人吃啥都要胡椒鹽，有的都要配醬油還是 05/01 23:03
→ danyy93:沙茶醬辣椒醬等等，吃太重長期下來對身體當然不好，所以適 05/01 23:07
→ danyy93:量使用味素在料理中就可了，沒什麼好擔心的。。。 05/01 23:09
→ medama:同意樓上 有看過吃飯一定要配醃辣椒的 也看過隨身攜帶鹽罐 05/01 23:53
→ medama:但長這麼大還未看過沒有味精就食不下嚥的 05/01 23:53
推 wumimeow:純物質(味精)和混合物(高湯)的味道是無法相提並論的 05/02 10:27
→ wumimeow:就像人工果香飲料還是得加點原汁是一樣的道理 05/02 10:28
→ hermitwhite:說到胡椒鹽我想起一件事：事實上罐裝胡椒鹽含有味精。 05/02 12:26
推 ONLYYUYU:⊙ω⊙我家胡椒鹽自己調的 鹽 糖 白胡椒 黑胡椒 黑胡椒粒 05/02 12:38
→ ONLYYUYU:還有一點五香粉跟甘草粉 (各大中藥行皆售 05/02 12:39
→ ONLYYUYU:不過小家庭不建議 因為胡椒一買都一大包 除非分裝送人 05/02 12:40
推 ONLYYUYU:但不是我調 是我媽 她連酸梅粉都只買中藥行的 不知為啥?? 05/02 12:43
推 IanLi:有些人覺得中藥行比較有保障 但有的香料品質真的不錯 05/02 20:00