推 scott0961:好像有看過電視台介紹robuchon 11/19 19:48
推 lwei781:大推.... now someone handin 食記讓大家流口水吧 11/19 20:01
推 AKIYAMA:すきや橋 次郎和鮨 水谷在前面cainli大有寫過食記 11/19 20:18
推 grimdance:只吃過robuchon 11/19 20:24
推 nmrfarm:二星的有厲家菜...啥時才會去中國評呀...... 11/19 21:06
推 lwei781:AKIYAMA 大 還缺好幾家啊 :p 11/19 21:06
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作者: cainli (晨曦之露) 看板: Food
標題: 2008 東京米其林。
時間: Tue Nov 20 19:30:36 2007
<2008 東京米其林（ミシュランガイド東京2008）>
11/22號08年東京米其林指南要發售了，而官方選擇提於11/19提前公布名單。這是法
國米其林指南第一次跨越版圖到亞洲。當然無疑的東京是亞洲飲食水準的頂點，所以
不難想像米其林以東京做為亞洲的起點，然而更吸引我的點在於亞洲與歐洲人的飲食
品味是不是能用同一套標準來衡量呢？在米其林宣布要出版東京版時，的確是在東京
的飲食圈引起一陣波瀾，因為眾所皆知的星等制度就像一到雙面刃，既然能讓餐廳名
利雙收相對的也能讓你血流成河，而諸多老店也發表宣言，甚至連すきや橋 次郎的
小野二郎先生都發表了不信任的評論，而今日發表的名單中，的確跌破很多日本評論
家的眼鏡，諸多的老店一一落馬，甚至連1星都沒拿到，當然或許是取材拒訪也是另一
個可能的因素。
根據米其林官方的資料，2008的東京美食指南總共刊載了150家餐廳與28家飯店（Hot
-el），其中得到三星的有8家，2星的25家，1星的117家。而星星總數191顆，為世界之
冠。星星評等的標準為「食材鮮度與品質」、「料理的調理技術與完成度」、「原創性
」、「CP值」、「料理品質的穩定度與一貫性」等五個指標。但值得注意的是在歐美版
本中，除了料理本身之外，餐廳的環境與待客之道也在評等指標內，但在東京版中卻雖
然列入評等的條件，但卻影響不大。如本次獲得3星的兩家壽司屋，すきや橋 次郎與
鮨 水谷在餐廳與待客舒適度上雖然只獲得一根叉子，但卻依舊拿下3星。這個現象是東
京版有別於其他版本一個非常特殊的地方。
在08年的東京美食指南中揭載的150家餐廳中，日本料理佔了60％，其餘的40％為義大
利菜、法國菜、中國菜、與西班牙菜。其中值得注意的是中國菜餐廳「厲家菜」得到2
星的成績，這是中國菜在米其林指南中的最高成績。
小弟有幸此次3星餐廳全部曾嚐過一次，但卻也讓我對於這份指南的信度與效度產生一
些疑問。在法國菜的部分，就我嚐過的來說，NY的二星遠勝東京的三星。那麼這是怎
麼回事？難道星星的質量會是不一樣的嗎？當然這是相對比較來說，如東京的三星L'os
ier與NY的Daniel，小弟怎麼樣都不覺得這個3星打的贏二星（笑）。而如果說，這個
東京美食指南just for Tokyo，那麼這跟ZAGAT的鑑別度又有何差異？起碼ZAGAT的樣本
說不定還大一些。或許就像B兄所說：「放牛班的第一名與資優班的第一名，在頒獎典禮
時站出來都是第一名是一樣的道理…囧」，但我卻覺得如果是這樣的相對，那麼這份評
鑑就失去了意義，別忘了三星的意義是「值得專程前往」，如果我專程到東京去吃3星，
卻吃到在法國可能頂多1星的L'osier，我應該會很囧吧。
粗看此次名單，我覺得最大的shock應該在幾乎傳統名店都中箭落馬，有的甚至連一顆
星都沒有。以小弟比較熟悉的握壽司來說，水谷與すきや橋 次郎堪為江戶前壽司双壁
3星是沒有話說。但是讓我們往下看，此次獲得二星的拓，就很讓我訝異。對我還有一
些友人來說，與其說是壽司店，不如更像是賣壽司的wine bar，當然不是說不好吃，
而是我覺得它沒有二星，更甚者我們可以質疑，何以拓有二星，而久兵衛只有一星（拓
是在久兵衛修業）甚至しみづ連一星都沒有。更別提在天麩羅的部分，樂亭與天茂一顆
星都沒有（淚）。另一個我覺得有趣的部門是日本割烹與中國菜，剛剛看了電視訪問，
大熱門料理鐵人道場六三郎的店「ポワソン六三郎」是此次的”大遺珠”，道場先生親
自戰上火線呼籲大眾正視這份評鑑的鑑別度。相較於日本料理的部分，中菜大熱門卻落
馬的赤坂離宮的店主譚彥彬樂觀的多，他表示此次的評鑑除了法國菜、義大利菜等西式
料理，其餘的菜系影響應該不大。
這倒是有趣的觀點，意思是因為比較的基準點與taste的不同，根本沒什麼好比（笑）。
不過我剛剛翻了一下東京的美食指南，發現一個有趣的點，就是此次米其林上榜的「厲
家菜」，除了在米其林東京2008之外，其餘的皆無上榜。而赤坂離宮與老四川飄香卻是
幾乎本本上榜。扣除掉under table的運作因素，更讓我對於歐美人對亞洲菜系的taste
產生疑問了。
我想米其林美食指南之所以影響力如此巨大，其中有幾個很重要的因素，如：深厚歷史
與信用、專屬的隱藏調查員、完整的評價…等，而這些因素在日本是相當受用的，特別
是日本人對於歐洲歷史感那種莫名既自傲又崇拜的矛盾感，看到法國連超市賣的芥末醬
或餅乾動不動就since 1850的推崇，是米其林指南在東京深具影響力的一個重點。當然
，在昨天的記者會上米其林官方也相當給日本面子，對於東京米其林指南擁有世界最多
的星星一事，他說：「東京的美食水準之高是眾所皆知之事，這個結果他一點也不意外」
，但是在這句話的背後我們可以玩味的是何以名單跟我們想像中的大相逕庭呢？
這次封神榜中，日本料理部門3星的かんだ、小十都是在德島「青柳」修業出身，而二星
的龍吟也是從青柳出來的。這是一個蠻有趣的現象，一種連帶與家族的形式正在形成。
本次獲得一星的法國料理キャーヴ・ド・ひらまつ店主平松博利（他的レストランひら
まつ パリ在法國版也是一星，是少數在法國、日本皆有星星的日本主廚）不諱言的說：
「法國料理界正透過米其林指南形成一種家族，主廚間透過得到星星來彼此認可，形成
信賴感與連帶，日本也會慢慢走向這個趨勢」，但更甚者其實就是直接影響了餐廳與主
廚的市值，這在對於餐廳的出售或是向銀行貸款，有了星星掛保證當然就無往不利了。
相較於西方菜系的熱情，東方菜系則對於這個來自西方的評等抱持著懷疑的心態。理由
大概不外乎認為西方人的taste與對飲食文化的在地性的理解不足，會影響評等的客觀
性。但隨著東京外來觀光客數每年的攀升，這樣的指標卻也不是那麼的沒有意義，簡單
的說法國到東京觀光的旅客在選擇餐廳參考指南時，會選米其林還是東京本地出版的？
這是很現實又很微妙的心態。所以也許要理解凱撒不一定就要成為凱撒，米其林指南本
來就是西方人美食指南的ideal type，在我想要吃鰻魚飯時我還去我的前川而不是去有
一星的竹葉亭，想吃天麩羅還是以樂亭或天茂為首選，而不是有一星的あさぎ。
當然，書都還沒出來，我就在murmur一堆，或許就當作我對於心目中好店沒上的憾恨吧
。但Y也提醒我，應該要慶幸沒上，不然以後很難吃到或是因來客數量過大造成品質下降
，這才讓人遺憾。
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◆ From: 125.230.126.183
推 lwei781:Push 11/20 20:06
推 AKIYAMA:推 不過看習慣平松宏之 一時想不起來平松博利是哪位XD 11/20 20:21
→ AKIYAMA:他這次應該是ひらまつ跟キャーヴ ひらまつ都拿到星了 11/20 20:22
推 btfy:請問一下文中好像有日文，要如何才能看到?現在看到的是空格.. 11/20 20:43
推 cainli:Try Unicode補完計畫。 11/20 21:47
推 yellowsand:我看我還是去料理東西軍的店就好了XD 11/20 22:10
推 Ascend:那巴黎新一星吉野建的日本店？想也想不透米其林的邏輯 11/21 00:00
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作者: cainli (晨曦之露) 看板: Food
標題: 米其林，黑船來襲：米其林美食指南的光與影（上）
時間: Thu Nov 22 21:19:51 2007
米其林，黑船來襲：米其林美食指南的光與影（上）
昨晚驚見友人Y的MSN暱稱「米其林，黑船來襲！！」，著實笑了好久。這或許是日本
餐飲業界對於有世界第一號稱的米其林美食指南所擁有的第一印象吧，就像江戶幕府
鎖國時期的外國商船，船堅炮利，所向披靡的征服日本的飲食界。雖然許多的饕客食
評家還是質疑米其林在歐洲以外的可信度，但05年米其林NY版的發售，以12萬5000本
的銷售量席捲北美後，除了在06年出版的SF版之外，更宣布今年要發售北美LA跟LV
版（除了沒邁阿密，不然就跟CSI一樣威了），而米其林今年的大動作，就是今日上架
的東京版了。當然，我們絕對可以想見的，這是米其林作為在亞洲版本試水溫的第一炮，
（小道消息指出輪胎人接著會出京都、香港與上海版）而他們選在東京大概也不外乎東
京的確是亞洲飲食水準的頂點，而同時日本人的民族性那種對西方悠久文化既自卑又自
傲的性格，自然受用無窮。
米其林美食指南的歷史最早是在1900年的巴黎萬國博覽會上正式發行。這是有其社會意
義的，米其林的本業是輪胎，當時的法國大概有3500輛車，為了搶奪這個輪胎市場，米
其林開始在其服務處提供免費的優良的餐廳與旅館指南，為的是讓客人在旅途中換輪胎
維修時，可以找找附近好吃的餐廳與旅館。而星星的評等制度則是在1920年才開始，這
也是米其林指南開始販賣的第一年。爾後就席捲歐洲大陸，然後到北美。目前米其林指
南共有21個國家的版本，日本在今年則正式成為輪胎人的第22個標的。當然就像任何一
個強勢的文化傳播到了一個新的市場，必然要面對一種對於「霸權」（hegemony）的反
對聲浪。就連在歐洲大陸也是如此。而這的確是一個問題點，以法國人美食的品味與觀
點去評論其他國家的餐廳，這當然是一種「美食霸權」（笑），在歐洲可以是國與國間
的小爭執，但是當輪胎人跨足到北美甚至是亞洲時，就擴大成不同種族與文化差異間的
問題了。而在大眾發現要摘星星的代價愈來愈貴後，另一個對米其林美食指南的評價就
是「根本是為了富人而做的誇富美食指南」，甚至謠傳接待觀光團體的餐廳曾因此被降
星，但事實上很多的細節與處理本來就是建立在成本之上，諸如NY三星 pre se的TK，
光看他的菜就覺得成本超高（笑）。
除此之外，最近米其林美食指南頗受爭議的事件大概就是2003年Brad Bird的自殺事件了
，他因為被餐廳降星而自殺的事件，讓米其林的星等制度引起廣大的討論與爭議，甚至
有專書名為「誰殺了廚師」來討論米其林這個雖然看起來是名為「授星」實為「審判」
的的制度，而更殘忍的是就像光總是伴隨著影，一旦授星後每年都要受審一次。
米其林美食指南之所以能獲得普遍的信任，其密探制度是一大因素。因為誰都知道「朝
中有人好當官，灶上有人好吃飯」的道理，但重點在並不是每個人都有認識的人或者都
是餐廳爭相討好的名人，所以密探制度的好處在於確保每一位顧客到該餐廳都能獲得相
同的招待，不論是待客或料理。但米其林除了密探制度外，為了能探知一般顧客比較看
不到的地方，如食材的保存、廚房的清潔度、乃至於每一位廚師的經歷，米其林採用的
是雙軌並存制，也就是除了密探另有光明正大採訪客，我想一般的餐廳聽到是米其林大
概也很難拒絕其採訪吧。根據米其林官方的資料，米其林歐洲共有超過70位的密探，他
們皆是米其林的正式員工，平均一人一年要吃250家餐廳、睡150家飯店，因此當有人問
到什麼樣的人適合當米其林的密探時，總編輯笑著說：「有易於常人強韌的胃袋，與對
追求美食不輸給任何人的熱情。」（聽起來很適合我啊啊啊啊啊……）
而此次2008東京版，前期共有5位密探，其中2位是為了東京版特別雇用的日本人，平均
一人日夜合計大概吃了450～500家，到了最終審查階段歐洲總部派了10位評審，共15人
來進行。也就是說2/15是日本人，這或許也解釋了何以此次的名單如此的讓日本食評家
詫異。畢竟日本很多好餐廳是採取會員制、需要熟客介紹才接待的料亭或者說根本採訪
拒否頑固店家老闆開的，這些在日本以外很少見到的餐廳經營形式，是密探制度或者歐
洲人品味難以碰觸與理解的一塊。儘管米其林官方宣稱參與此次評等的每一位審查員對
於日本的文化、歷史乃至於季節食材與產地都有著非常完整的知識，但粗看此次的名單
，實在很難苟同。
～待續
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◆ From: 61.216.192.182
推 CaRaMac:期待會有京都版的!!! 11/22 22:22
推 AKIYAMA:之前看日本雜誌上對米其林總編的訪問 說全部調查員男女 11/22 22:52
→ AKIYAMA:平均體重約70公斤 美國女性調查員還有模特兒等級身材的XD 11/22 22:54
→ AKIYAMA:不過總編也說要介紹的是讀者能享受得到的餐廳 所以會員制 11/22 22:55
→ AKIYAMA:或介紹制的餐廳就不會介紹 那這樣要出京都版不會有問題嗎? 11/22 22:57
推 lwei781:爆.. 連臺灣版這樣也會 Orz... 11/23 01:37
推 Ascend:拜託～其實說真的密探要去考察，真正大餐廳還是會有線報的 11/23 02:02
推 clara:好想做調查員...長得看起來不想愛吃客 11/23 05:45
→ Ascend:我覺得吼~~~密探要件一：長像沒有攻擊性，像我們吃得多了 11/23 08:35
→ Ascend:好像難免就會讓人看穿底細XD 11/23 08:36
推 lwei781:找臺客 歐巴桑應該 不錯........... 11/23 11:22
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作者: goomi (汐留觀光大使) 看板: Food
標題: [資訊] 米其林的美食東京版發表: 附上八家三顆 …
時間: Sun Nov 25 15:22:01 2007
※ [本文轉錄自 Japan_Travel 看板]
作者: goomi (汐留觀光大使) 看板: Japan_Travel
標題: [資訊] 米其林的美食東京版發表: 附上八家三顆星的店家介紹
時間: Sun Nov 25 15:21:09 2007
圖文版 http://blog.pixnet.net/kunghc/post/11039804
圖
米其林輪胎人和東京鐵塔合影(出自官網)
被視為美食聖經的法國「米其林指南」 是一本評鑑餐廳和旅館的旅遊指南
匿名的評審走訪各地 依據食物、裝潢和服務來評選給分 並以星星區分等級
最高等級為三顆星 而且資料每年更新
發行八十多年來被全球各地老饕奉為美食聖經 成為旅客選擇餐廳的重要參考
請看詳細介紹:
Yilan美食生活玩家- Yilan作品區- 大家都愛米其林
http://www.yilan.com.tw/html/modules/cjaycontent/index.php?id=578
《米其林餐飲指南》可說是法國、甚至是全世界最知名也最具權威性的美食導覽評鑑。最
早原為赫赫有名的米其林輪胎公司於1900年為了服務長途開車旅客所印行的旅遊指南書..
現在「米其林指南」 首度把觸角伸入東方 選擇了東京
以三名法國人 兩名日本人組成的評審團 費時一年半
匿名走訪東京地區1500家餐廳品嚐評選 19日推出了第一本東京餐廳米其林指南
圖
150家入選的東京餐廳中 有8家餐廳得到三顆星殊榮
2星級25 家 1星級117家 包含65%的日本餐廳 剩下35%是中國、義大利、法國及西班牙菜
東京並以總星數的191顆超越巴黎和紐約 成為新的美食之都
巴黎總星數為92顆 美食之都寶座必須拱手讓人 紐約只得到49顆
3顆星的餐廳共有８家 也只僅次於巴黎的10家
3星的八家 加入了米其林現有的60家 全世界目前有68家米其林3星
多年來米其林只評鑑歐洲餐廳 到這兩年才走出歐洲 相繼推出紐約和東京米其林
雖然日本料理界對這本東京指南毀譽參半 認為西方人無法了解日本料理的深度與藝術
質疑法國人有什麼資格評論日本的壽司和生魚片？
不過 想品嚐米其林星級餐廳美食的饕客 則是又多了一個朝聖城市
PTT美食版的cainli大大 對東京的江戶前壽司有極精闢的見解
看他寫的 2008 東京米其林。
http://www.ptt.cc/man/Food/DA58/D926/D9D1/M.1195607799.A.D3D.html
米其林，黑船來襲：米其林美食指南的光與影（上）
http://www.ptt.cc/man/Food/DA58/D926/D9D1/M.1195788181.A.393.html
有比較深入的分析 (精彩!!必看!!!)
他表示: 最大的shock應該在幾乎傳統名店都中箭落馬，有的甚至連一顆星都沒有。
亞洲與歐洲人的飲食品味是不是能用同一套標準來衡量呢？
前期共有5位密探，其中2位是為了東京版特別雇用的日本人，平均一人日夜合計
大概吃了450～500家，到了最終審查階段歐洲總部派了10位評審，共15人來進行。也就
是說2/15是日本人，這或許也解釋了何以此次的名單如此的讓日本食評家詫異。
米其林評鑑世界最美味之都 - 哈日摩人－Japan Ranking KING
http://tw.myblog.yahoo.com/awang-617/article?mid=7381
這篇對於星星的評等和匿名調查的方法有詳細說明
整理如下:
星星符號主要是評論料理的美味
評定星星的方式從米其林指南發行以來就用以下的基礎來評定：
（１）食材的鮮度與品質（２）調理技術與調味的完成度（３）原創性
（４）CP值（５）料理品質的穩定度 等五個指標。
當評分超過一定的標準時就會賦予星星數
一顆星：提供特別美味的餐廳。
二顆星：提供頂極美味的料理，即使繞遠路也有來拜訪的價值。
三顆星：提供非常卓越美味的料理，值得為了享受這個美味而特地旅行來造訪。
匿名調查
調查的方式主要都是以匿名調查為主，東京這次的調查員是５人，其中３位是原本的調查
員，另外２位是日本當地挑選，為了要能吃出什麼是好味道，還因此到英國和西班牙等地
培訓。
東京評價的方式是首先她們透過雜誌或是其他情報選出東京評價較高的1500家餐廳，接下
來透過實地的去品嘗，有些店她們還去了不只一次，最終的階段(花了近2年的時間)，從
歐洲會飛來資深的１０位調查員去實地品嘗，當然過程中都是匿名（不過歐洲人在日本料
理店還真是很顯眼啊）。
Tabelog這個日文美食網站動作很快 做了一個特集
3星的八家: http://r.tabelog.com/tokyo/michelin/
2星的25家: http://r.tabelog.com/tokyo/michelin/2/
1星的117家: http://r.tabelog.com/tokyo/michelin/1/
以上共150家(哪一年才吃的完呢 囧 大寶姐 加油吧ˋ(′_‵||ˊ)
心中的OS: 希望米其林也能來出個台北版
我們國家什麼都輸人
但吃的可是世界屬一屬二啦~~~(~^O^~)
○3星的八家: http://r.tabelog.com/tokyo/michelin/
1.神田かんだ（日本料理）
三星主廚:神田裕行先生 在名廚小山裕久的「青柳」修業13年 又有到法國的經驗
會說流暢的法語 對葡萄酒有很深的造詣
2004年在元麻布的高級住宅區開設了自己的店: 神田
店名:神田かんだ
三星主廚:神田裕行
地址: 港区元麻布3-6-34カーム元麻布1F
時間:18:00～0:00（L.O. 22:30
休日:日曜日・祝日
交通:六本木駅1Ｂ出口より徒歩8分
官網: http://www.zooom.jp/selection/detail.do?id=84
Livedoor分數: pt/ pt
Tabelog分數: 3.01 http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13005439/
Lunch Menu: 無 同價錢 平均花費：15,000日元
食記: (日文) http://blog.livedoor.jp/yumirin999bb/archives/50158472.html
2.Quintessence カンテサンス（現代風法國料理）
三星主廚:岸田周三 在巴黎16區 米其林3星的L'Astrance餐館修業過
沒有固定菜單 都是交給廚師決定的
店名:Quintessence カンテサンス
地址:東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 １階
時間:平日 12:00 - 15:00 / 18:30 - 23:00 LO： （昼）13:30 /（最終）21:00
休日:水曜・年末年始・夏期
交通:東京メトロ南北線・都営三田線白金台駅1番出口より徒歩10分
http://www.quintessence.jp/map.html
官網: http://www.quintessence.jp/
Livedoor分數: 4.67pt/ 8pt
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/307113.html
Tabelog分數: 3.71 http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13022541/
Lunch Menu: 1名7350 夜￥15,750 ～
食記:(日文)http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/comment_detail/162093/
3.銀座小十（日本料理）
店名 銀座 小十 ( ぎんざこじゅう)
三星主廚:奥田透氏
地址:中央区銀座8-5-25 第2三有ビル1F
時間: 17:30 - 02:00
休日:日曜・祝日
交通:地下鉄銀座駅徒歩5分
官網: http://www.kojyu.jp/ http://r.gnavi.co.jp/g996500/
Livedoor分數: 4.5pt/ 12pt
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/9858.html
Tabelog分數: 4.05 http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13005683/
Lunch Menu: 無 平均予算 ￥20,000 ～￥29,999
食記: (日文) http://r.tabelog.com/tokyo/rvwdtl/236784/
4.ChateauRestaurant Joel Robuchon ジョエル･ロブション（現代風法國料理）
這家法國料理很有名 就在惠比壽花園廣場的城堡中
Tabelog東京的法國料理排行是第3名
http://r.tabelog.com/tokyo/rstlst/0-0/RC02-RC0211-0/0/0/2/0/0/0/0/1/rt/D/
店名 シャトーレストラン ジョエル・ロブション（ChateauRestaurant Joel Robuchon）
三星主廚:フレンチの「ジョエル・ロブション」（恵比寿）の渡辺雄一郎
＆アラン・ヴェルゼロリ氏
地址:目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
時間: 平日 11:30 - 14:30 / 18:00 - 22:00（ランチ） 11:00 - 14:30 要・予約
休日: 不定休（恵比寿ガーデンプレイスに準ずる）
交通:
官網: http://www.robuchon.jp/ http://r.gnavi.co.jp/a077128/
Livedoor分數: 4.15pt/ 31pt
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/17678.html
Tabelog分數: 4.29 http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13009310/
Lunch Menu: ￥15,000 ～￥19,999 平均予算 [夜] ￥30,000 ～
食記: (日文) http://r.tabelog.com/tokyo/rvwdtl/99206/
(中文) ikumichan - 東京美食之旅@ Joël Robuchon Restaurant(圖文並茂)
http://www.wretch.cc/blog/ikumichan&article_id=2616255
5.すきや橋 次郎（日本料理 寿司 ）
現年八十二歲的小野二郎主廚 是三星主廚中年紀最老的
請看PTT Food版cainli大大的傑作:
[討論] 淺談すきやばし次郎（全文完整版）
http://www.ptt.cc/man/Food/DA58/D926/D9D1/M.1141230260.A.4FC.html
日本人是這麼形容すきやばし次郎主人小野二郎先生的：日本一の鮨を握る男。
[食記] すきやばし次郎 與 壽司 水谷：半世壽司職人與其徒...
http://www.ptt.cc/man/Food/DA58/D926/D9D1/M.1141104403.A.488.html
這一次我吃的3家位於銀座壽司店大概都稱不上廉宜吧（對我來說）。價位大概都在
18000￥～25000￥，皆為おまかせ價位（約21貫）。
店名:すきやばし次郎（すきやばしじろう
地址:東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
時間: [月～金] 11:30～14:00 17:00～20:30 [土] 11:30～14:00
休日:日曜・祝日
交通:
官網: http://gourmet.yahoo.co.jp/0006710817/M0013001008/
Livedoor分數: 3.64pt/ 22pt
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/812.html
Tabelog分數: 3.39 http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13002260/
Lunch Menu: 無 同價錢 平均予算 ￥20,000 ～￥29,999
食記:(日文)http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/comment_detail/175862/
(中文)
[食記] 再訪すきやばし次郎（上）
http://www.ptt.cc/man/Food/DA58/D926/D9D1/M.1151843160.A.78B.html
在握壽司，我們選了東京5家分別是：すきやばし次郎、壽司 水谷、神保町鶴八、
あら輝、奈可久。
[食記] 再訪すきやばし次郎（下）
http://www.ptt.cc/man/Food/DA58/D926/D9D1/M.1151843160.A.16F.html
我看著小野先生有一種熱淚盈框的感動，一個做了55年握壽司的老師傅，一個來自
台灣29歲的我，用30分鐘、20貫壽司進行了一場舌尖與心靈的交會。
6.鮨 水谷（日本料理 寿司）
這是すきやばし次郎小野二郎的徒弟: 水谷八郎所開的店
請參見PTT Food版cainli大大的高級吃不起食記
[食記] すきやばし次郎 與 壽司 水谷：半世壽司職人與其徒...
http://www.ptt.cc/man/Food/DA58/D926/D9D1/M.1141104403.A.488.html
這一次我吃的3家位於銀座壽司店大概都稱不上廉宜吧（對我來說）。價位大概都在
18000￥～25000￥，皆為おまかせ價位（約21貫）。
[食記] 追求黃金的第一口---鮨 水谷（上）
http://www.ptt.cc/man/Food/DA58/D926/D9D1/M.1191812949.A.425.html
水谷八郎先生在離開「すきやばし次郎橫濱店」後於2004年末在銀座開了自己的店，
正式進入高級握壽司的一級戰區。
店名:鮨 水谷（すしみずたに）
地址:中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
時間:11:30～13:30 17:00～21:30
休日:日曜・祝日
交通:
官網:
Livedoor分數: 5.00pt/ 6pt
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/24660.html
Tabelog分數: 4.22 http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13016524/
Lunch Menu: 無 同價錢
平均予算 [夜] ￥20,000 ～￥29,999 ｜[昼] ￥15,000 ～￥19,999
食記: (日文) http://r.tabelog.com/tokyo/rvwdtl/237230/
(中文) [食記] 追求黃金的第一口---鮨 水谷（上）
http://www.ptt.cc/man/Food/DA58/D926/D9D1/M.1191812949.A.425.html
7.濱田家（日本料理）
大正元年 在日本橋人形町、玄冶店跡地創業的料亭
九十余年的老店 持續守護著日本料理的傳統
Tokyo Midtown也有分店
東京ミッドタウンイーストB-0107 http://www.hamadaya-midtown.com
店名:玄冶店 濱田家
三星主廚:三田啓子
地址:東京都中央区日本橋人形町3-13-5
時間:
休日:日曜・祝日
交通:地下鉄日比谷線・都営浅草線 人形町駅 A4出口 徒歩1分
官網: http://www.hamadaya.info/
Livedoor分數: pt/ pt
Tabelog分數: 3.57 http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13018097/
Lunch Menu: 昼の懐石15000円～、夜の懐石25000円～
Tokyo Midtown分店中午有6825円、8400円的套餐
食記: (日文) http://blogs.yahoo.co.jp/sweetsplan/31628442.html
Tokyo Midtown午餐食記
8.ロオジエ（法國料理）
這家銀座的法國料理很有名
不過 在LiveDoor東京的排行是第六名而已
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/AllArea/French_cuisine/Default/1/
Tabelog更是只有第46名
http://r.tabelog.com/tokyo/rstlst/0-0/RC02-RC0211-0/0/0/2/0/0/0/0/1/rt/D/
銀座的第5名 日本人和法國人舌頭差這麼多嗎?
店名:・ロオジエ
三星主廚:ブルーノ・メナール
地址:東京都中央区銀座7-5-5
時間:12:00～14:30(L.O) 18:00～21:30(L.O)
休日:日曜・祝日
交通:東京メトロ銀座駅B６出口より徒歩７分
JR新橋駅、東京メトロ新橋駅５番出口より徒歩７分
官網: http://www.shiseido.co.jp/losier/
Livedoor分數: 4.11 pt/ 110 pt
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/1592.html
Tabelog分數: 3.91 http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13002607/
Lunch Menu: ￥10,000 ～￥14,999 [夜] ￥30,000 ～
食記: (日文) http://r.tabelog.com/tokyo/rvwdtl/2268/
2星的25家: http://r.tabelog.com/tokyo/michelin/2/
・石かわ（日本料理）
・一文字（日本料理）
・臼杵ふぐ山田屋（日本料理 ふぐ）
・えさき（日本料理）
・エメ・ヴィベール（フランス料理）
・菊の井（日本料理）
・キュイジーヌ［Ｓ］ ミッシェル トロワグロ（現代風フランス料理）
・湖月（日本料理）
・さわ田（日本料理 寿司）
・サンパウ（現代風スペイン料理）
・鮨 かねさか（日本料理 寿司）
・醍醐（日本料理）
・拓（日本料理 寿司）
・つきじ 植むら（日本料理）
・つきじ やまもと（日本料理 ふぐ）
・トゥエンティ ワン（フランス料理）
・ピエール・ガニェール（現代風フランス料理）
・菱沼（日本料理）
・福田家（日本料理）
・ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション（現代風フランス料理）
・リストランテ ＡＳＯ（現代風イタリア料理）
・龍吟（現代風日本料理）
・ル・マンジュ・トゥー（現代風フランス料理）
・●家菜（●は厂がんだれに萬）（中華料理）
・和幸（日本料理）
1星的117家: http://r.tabelog.com/tokyo/michelin/1/
・あさぎ（日本料理 天ぷら）
・味満ん（日本料理 ふぐ）
・阿部（日本料理）
・あら井（日本料理）
・●皮（●は鹿を三つ重ねた字）（ステーキハウス）
・アルジェント ＡＳＯ（現代風イタリア料理）
・アルバス（フランス料理）
・アロマフレスカ（現代風イタリア料理）
・うを徳（日本料理）
・うかい亭（日本料理 鉄板焼）
・うち山（日本料理）
・海味（日本料理 寿司）
・恵比寿（日本料理 鉄板焼）
・大野（日本料理）
・オオハラ・エ・シーアイイー（フランス料理）
・小笠原伯爵邸（現代風スペイン料理）
・翁（日本料理 そば会席）
・オーグドゥジュール ヌーヴェルエール（フランス料理）
・おざき（日本料理）
・おはらス（フランス料理）
・ガストロノミー フランセーズ タテルヨシノ（現代風フランス料理）
・きくみ（日本料理）
・キャーヴ ひらまつ（フランス料理）
・久兵衛（日本料理 寿司）
・銀座寿司幸本店（日本料理 寿司）
・銀座ラ・トゥール（フランス料理）
・クーカーニョ（現代風フランス料理）
・クチーナ・ヒラタ（イタリア料理）
・クレッセント（フランス料理）
・けやき坂（日本料理 鉄板焼）
・コジト（フランス料理）
・古拙（日本料理 そば会席）
・小室（日本料理）
・近藤（日本料理 天ぷら）
・桜ヶ丘（日本料理）
・櫻川（日本料理）
・笹田（日本料理）
・さざんか（日本料理 鉄板焼き）
・ザ・ジョージアン・クラブ（フランス料理）
・三亀（日本料理）
・シェ・イノ（フランス料理）
・シェ トモ（現代風フランス料理）
・シェ・松尾（フランス料理）
・シグネチャー（現代風フランス料理）
・重よし（日本料理）
・シュマン（現代風フランス料理）
・招福楼（日本料理）
・真（日本料理 寿司）
・すがわら（日本料理）
・すし おおの（日本料理 寿司）
・鮨 さいとう（日本料理 寿司）
・すし匠 齋藤（日本料理 寿司）
・鮨 なかむら（日本料理 寿司）
・すずき（日本料理）
・赤芳亭（日本料理）
・竹やぶ（日本料理 そば会席）
・たつむら（日本料理）
・タテル ヨシノ（現代風フランス料理）
・田はら（日本料理）
・竹葉亭（日本料理 うなぎ）
・チャイナブルー（中華料理）
・中国飯店 富麗華（中華料理）
・トゥールダルジャン（フランス料理）
・とうふ屋うかい（日本料理）
・と村（日本料理）
・とよだ（日本料理）
・ドン・ナチュール（ステーキハウス）
・中嶋（日本料理）
・なだ万 山茶花荘（日本料理）
・なだ万 ホテルニューオータニ店（日本料理）
・ナルカミ（フランス料理）
・花山椒（日本料理）
・青空（日本料理 寿司）
・万歴龍呼堂（日本料理）
・ピアット スズキ（イタリア料理）
・樋口（日本料理）
・ひのきざか（日本料理）
・ひらまつ（フランス料理）
・ひろ作（日本料理）
・深町（日本料理 天ぷら）
・福樹（日本料理）
・ブノワ（現代風フランス料理）
・ベージュ（現代風フランス料理）
・まき村（日本料理）
・未能一（日本料理）
・ミラヴィル（フランス料理）
・六雁（現代風日本料理）
・室井（日本料理）
・メゾン・ド・ウメモト 上海（中華料理）
・メゾン ポール ボキューズ（フランス料理）
・モナリザ（フランス料理）
・桃の木（中華料理）
・森本 ＸＥＸ（日本料理 鉄板焼き）
・山さき（日本料理）
・やま祢（日本料理 ふぐ）
・有季銚（日本料理）
・ゆう田（日本料理 寿司）
・幸村（日本料理）
・よこ田（日本料理 天ぷら）
・与太呂（日本料理 天ぷら）
・よねむら（現代風日本料理）
・よねやま（日本料理）
・ラ・ターブル・ドゥ・ジョエル・ロブション（現代風フランス料理）
・ラ・トゥーエル（フランス料理）
・ラノー・ドール（フランス料理）
・ラ プリムラ（現代風イタリア料理）
・ラ・ボンバンス（現代風日本料理）
・ラリアンス（現代風フランス料理）
・ランベリー（現代風フランス料理）
・リストランテ濱崎（現代風イタリア料理）
・リストランテ ホンダ（現代風イタリア料理）
・ル・シズィエム・サンス（現代風フランス料理）
・ル・ジュー・ドゥ・ラシエット（現代風フランス料理）
・レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ（現代風フランス料理）
・レザンファン ギャテ（フランス料理）
・レ セゾン（フランス料理）
・分とく山（日本料理）
本文照片出自官網的新聞稿 http://www.michelin.co.jp/news/corporat/p1658.htm
名單出自朝日新聞 http://www.asahi.com/komimi/TKY200711190221.html
米其林官網：http://web-cache.stream.ne.jp/www09/michelin/guide/main.html
圖文版 http://blog.pixnet.net/kunghc/post/11039804
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作者: cainli (晨曦之露) 看板: Food
標題: 米其林，黑船來襲：米其林美食指南的光與影（下）
時間: Wed Nov 28 23:24:13 2007
，而這也是要摘星愈來愈貴的原因，畢竟品味本來就需要資本來做支撐的，被簡單越過
或模仿的taste就不能作為一種場域（field）了。舉例來說早米其林數年於東京登陸的
ZAGAT指南（東京版於1999初版），在2008年版本中跟米其林的重複上榜率就不太高，甚
至有大異其趣的現象產生。相較於米其林的專業、菁英評等制度，ZAGAT所採用的是由
4790個消費者投票產生的結果。
ZAGAT的評等標準為料理、餐廳環境、服務3個評等，每一個項目滿分為10分，滿分為30分
。其中同時上榜米其林3星與ZAGAT 綜合評價top40的有3家，分別是：「ロオジエ」
「ピエール・ガニェール・ア・東京」「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」
，是的就是3星中的法國菜。而3星中的日本料理與皆無在top40中。讓我們再聚焦一些，
如果單純只看料理的評分，三星裡面獲獲得最好名次的是第26名的ロオジエ。?
大家發現了嗎？扣除了料理本身的因素後，竟然有這麼大的差異。難道是專業與庶民口
味或亞洲與歐洲人口味的不一樣嗎？我倒是不這麼認為，這只說明了這3家法國菜真真切
切的是東京法國菜的頂尖餐廳。至於壽司呢？在ZAGAT綜合評價中最高的壽司屋為「銀座
久兵衛」，而單以料理拿到壽司最高分為あら輝。但這個部分我就想不透了，明明すき
やばし次郎跟水谷就是比較好吃，卻拿不到高分。而更詭異的是ZAGAT榜上一堆燒肉店，
這也太庶民了吧（笑）。
當然舉這兩個指南或許因為評分方式的太過極端，而有失真。或許應該要加入日本出版
社的指南更能看出一些端倪。但不論那個評論方式，我都覺得東京的餐廳是不太容易讓
顧客失望的。這也是我很喜歡東京的一個地方：維持著一定程度的安心感，只需要想想
今晚想吃什麼，剩下的就交給餐廳就好。也許就像Y說的，就放開心去吃吃看呀，吃吃看
那些連歐洲人都讚嘆的東京美食。
我想也是。
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